Nhiều loại nấm đã trải qua nhiều ngày lưu kho, vận chuyển, trong khi điều kiện bảo quản tại chợ dân sinh lại thiếu đảm bảo, tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn thực phẩm.

Không nhãn mác, mập mờ xuất xứ

Tại nhiều chợ dân sinh ở TP.HCM, theo khảo sát của phóng viên, nhiều loại nấm không có nhãn mác, xuất xứ, ngày thu hoạch và hạn sử dụng. Khi được hỏi về chất lượng, phần lớn tiểu thương đều khẳng định nấm là mặt hàng “không để qua hôm sau”.

Anh T., một người bán nấm lâu năm, cho biết: “ Nấm rất nhanh hỏng nên tụi tôi không dám để lâu. Nhập về là cố bán hết trong ngày, còn dư thì bán lại cho quán ăn hoặc bỏ ”.

Người tiêu dùng gần như không có thông tin về ngày thu hoạch, thời gian vận chuyển hay điều kiện bảo quản. Người mua gần như phải “đánh cược” bằng cảm quan và sự tin tưởng vào người bán, thay vì dựa trên những thông tin minh bạch về sản phẩm.

Tại một điểm bán khác ở chợ Đo Đạc (phường An Khánh, TP.HCM), theo khảo sát của phóng viên Báo Điện tử VTC News, nấm tươi cũng được bày bán khá đa dạng về chủng loại.

Nhiều loại nấm được đóng gói sẵn, ghi hạn sử dụng tới 45 ngày nhưng không thể hiện rõ ngày sản xuất. Khi được hỏi, người bán cho rằng chỉ cần quan sát bằng mắt thường.

“ Chỉ cần nhìn vào đầu nấm, thấy còn cứng, không bị mềm là biết nấm còn mới” , người này nói.

Qua ghi nhận thực tế, không ít túi nấm có ngày sản xuất cách thời điểm bày bán khoảng 10-15 ngày. Nếu chuỗi lạnh bị gián đoạn trong quá trình vận chuyển, lưu kho hoặc bày bán, chất lượng nấm có thể giảm nhanh dù vẫn còn hạn sử dụng.

Theo ghi nhận, phần lớn nấm tại chợ dân sinh được bày bán ngoài môi trường, không có thiết bị làm lạnh. Trong thời điểm TP.HCM nắng nóng gần 40°C, điều kiện bảo quản càng trở nên bất lợi.

Một tiểu thương bán rau củ ở chợ Thị Nghè (phường Gia Định, TP.HCM) cho biết, một số loại nấm Trung Quốc như nấm hải sản (còn gọi là nấm bạch tuyết), nấm đùi gà , nấm linh chi nâu… có thể để được nhiều ngày mà không hư hỏng.

Khi phóng viên hỏi nấm này có được bảo quản lạnh không và muốn xem kỹ ngày sản xuất trên bao bì, tiểu thương liền từ chối và chỉ phóng viên nên tìm mua ở siêu thị để được truy xuất nguồn gốc.

Một trong những vấn đề lớn nhất là người tiêu dùng rất khó phân biệt nấm mới hay đã để lâu. Nhiều người có thói quen dựa vào cảm quan như màu sắc, độ chắc hay độ khô của nấm. Tuy nhiên, ngay cả người bán cũng thừa nhận cách này chỉ mang tính tương đối.

“ Có những loại nhìn bên ngoài vẫn trắng, cầm vẫn chắc, nhưng thực ra đã để lâu rồi, nhất là nấm đóng gói ”, một người bán chia sẻ.

Tại một chợ dân sinh, phóng viên hỏi mua một túi nấm không ghi ngày sản xuất nhưng nấm vẫn trắng, cứng, nhìn bề ngoài khó nhận ra dấu hiệu hư hỏng. Khi được hỏi, người bán cho rằng “chắc bên đóng gói quên ghi ngày sản xuất”.

“ Nấm đóng gói kín như vậy, không có không khí vào thì để ngoài vẫn được lâu, có khi nửa tháng, còn để tủ lạnh thì vài tháng ”, người bán nói.

Sau những ghi nhận tại các chợ dân sinh ở TP.HCM, phóng viên Báo Điện tử VTC News tìm đến chợ đầu mối nông sản thực phẩm Thủ Đức – nơi mỗi ngày tiếp nhận và phân phối 10-15 tấn nấm ra thị trường.

Tại đây, điều kiện bảo quản được tổ chức bài bản hơn, song ngay trong quá trình trung chuyển cũng đã xuất hiện những dấu hiệu cho thấy chuỗi lạnh không hoàn toàn được duy trì trọn vẹn.

Tại chợ đầu mối, phần lớn nấm được đóng trong các thùng xốp, vận chuyển bằng xe lạnh về kho. Một phần hàng được đưa ra trưng bày để khách lựa chọn, phần còn lại tiếp tục bảo quản trong kho lạnh.

Mỗi thùng xốp thường chứa một loại nấm khác nhau như nấm kim châm , nấm đùi gà, nấm hải sản, nấm linh chi, nấm đông cô… Một số sản phẩm được đóng gói sẵn, có bao bì ghi hạn sử dụng 40 – 45 ngày và điều kiện bảo quản từ 1 – 5°C. Tuy nhiên, không ít trường hợp chỉ thấy hạn sử dụng mà không có ngày sản xuất.

Đáng chú ý, nhiều loại nấm tươi chỉ được đựng trong các túi nylon lớn. Khi chia nhỏ để bán, sản phẩm gần như không còn bất kỳ thông tin nào đi kèm, khiến việc truy xuất nguồn gốc trở nên khó khăn.

Theo các tiểu thương tại chợ đầu mối, nấm chủ yếu được nhập từ Trung Quốc và bắt buộc phải bảo quản trong kho lạnh mới giữ được chất lượng. Nhiệt độ lý tưởng dao động khoảng 1-5°C và hàng hóa thường được vận chuyển bằng xe tải lạnh.

Tuy nhiên, ngay cả trong điều kiện này, chất lượng nấm cũng không “bền” như con số trên bao bì. “Để trong kho thì được lâu, nhưng khoảng một tuần là bắt đầu giảm chất lượng”, một nhân viên kho chia sẻ.

Đứt gãy chuỗi lạnh, nấm tươi thành “canh bạc”

Theo ông Nguyễn Bình Phương, Giám đốc Kinh doanh Công ty cổ phần Quản lý và Kinh doanh chợ đầu mối nông sản Thủ Đức, nấm nhập về chợ có 2 nguồn chính, trong đó hàng nhập khẩu chiếm khoảng 60%.

Với nấm nội địa, một số loại tươi được vận chuyển trực tiếp từ vùng trồng về chợ, không có bao bì, tem nhãn và thường chỉ tiêu thụ trong vòng 1-2 ngày. Nếu không bán hết, lượng hàng này sẽ được đưa vào kho lạnh để tiếp tục bảo quản.

Đối với các sản phẩm có bao bì, nhãn mác, thể hiện rõ nguồn gốc và hạn sử dụng, việc bảo quản cũng được thực hiện theo điều kiện lạnh tiêu chuẩn.

Trong khi đó, nấm nhập khẩu – chủ yếu từ Trung Quốc và Thái Lan – được đóng gói đầy đủ, có thông tin về xuất xứ, hạn sử dụng và được vận chuyển, lưu trữ trong điều kiện lạnh ngay từ đầu.

Liên quan đến công tác kiểm soát an toàn thực phẩm, ông Phương cho biết tại chợ có lực lượng của Sở An toàn thực phẩm thường xuyên kiểm tra, giám sát. Ban quản lý chợ chủ yếu phối hợp, nhắc nhở và khuyến cáo tiểu thương tuân thủ quy định.

Tuy nhiên, việc kiểm soát này chủ yếu dừng ở khâu đầu mối. Khi hàng hóa rời khỏi chợ, quá trình bảo quản phụ thuộc phần lớn vào điều kiện thực tế và ý thức của người kinh doanh.

Ở góc độ quản lý thị trường, ông Nguyễn Quang Huy, Phó Chi cục trưởng Chi cục Quản lý thị trường TP.HCM cho biết, theo quy định, tất cả thực phẩm tươi sống phải đáp ứng các điều kiện về bảo quản, vận chuyển, bao gói và truy xuất nguồn gốc.

“ Tuy nhiên, tại các chợ dân sinh, nhiều điều kiện chưa được đảm bảo đầy đủ, đặc biệt là về nhiệt độ và độ ẩm. Điều này khiến các mặt hàng như nấm có nguy cơ bị biến chất, giảm chất lượng ”, ông Huy nói.

Theo ông Huy, công tác kiểm soát vẫn gặp khó khăn do thực phẩm là mặt hàng thiết yếu, có sản lượng tiêu thụ lớn và liên quan đến nhiều cơ quan quản lý. Việc phát hiện và xử lý vi phạm phụ thuộc nhiều vào sự phối hợp giữa các lực lượng.

Đáng chú ý, trong trường hợp sản phẩm còn hạn sử dụng nhưng không được bảo quản đúng điều kiện, trách nhiệm sẽ được xác định theo từng khâu.

Nếu nhà sản xuất không ghi rõ hướng dẫn bảo quản sẽ bị xử lý về nhãn mác. Ngược lại, nếu đơn vị kinh doanh không tuân thủ điều kiện bảo quản, sẽ bị xử lý theo quy định.

Tuy nhiên, khi sản phẩm đã qua nhiều khâu trung gian, việc xác định trách nhiệm cụ thể không phải lúc nào cũng dễ dàng.

Theo bác sĩ Nguyễn Thị Hoà, Phó Viện trưởng Viện Nghiên cứu và Tư vấn Dinh dưỡng, nấm là thực phẩm có hàm lượng nước rất cao (85-95%), nên cực kỳ nhạy cảm với môi trường.

“ Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản nấm là từ 2-5°C. Nếu để ở nhiệt độ thường, đặc biệt là môi trường nóng ẩm, vi sinh vật sẽ phát triển nhanh, làm nấm bị phân hủy ”, bà cho biết.

Khi nấm bị để lâu hoặc bảo quản không đúng cách, sẽ xuất hiện các dấu hiệu như mềm nhũn, bề mặt nhớt. Đáng lo ngại hơn, trong quá trình này, vi khuẩn như Salmonella, E. coli có thể sinh sôi mạnh. Đồng thời, protein trong nấm bị phân giải có thể tạo ra các amin sinh học như putrescine, cadaverine -8 những chất không có lợi cho sức khỏe.

Việc sử dụng nấm không đảm bảo có thể gây ra các triệu chứng cấp tính như đau bụng, tiêu chảy , buồn nôn. Trong trường hợp nặng, người bệnh có thể mất nước, rối loạn điện giải.