Nấu cơm là việc lặp đi lặp lại ở nhiều gia đình, tưởng chừng không có gì để bàn nhưng hóa ra lại có vô vàn điều đáng tranh cãi. Chỉ xoay quanh một thao tác nhỏ là vo gạo bao năm vẫn khiến nhiều người hoang mang. Có người tin vo gạo càng kỹ càng sạch, có người lại bỏ qua bước này vì nghĩ vo gạo làm mất dinh dưỡng. Vậy rốt cuộc, có cần vo gạo trước khi nấu hay không?

Có cần vo gạo trước khi nấu không? Câu trả lời từ các chuyên gia

Theo Evangeline Mantzioris, chuyên gia dinh dưỡng tại Đại học Nam Úc (Úc), gạo bán tại các siêu thị và nhà bán lẻ uy tín hiện nay thường được sản xuất theo quy trình nghiêm ngặt, đã qua làm sạch, sấy khô, tách vỏ, xay xát và phân loại trước khi đến tay người tiêu dùng. Còn nhà khoa học thực phẩm Bo Wang, thuộc Đại học Adelaide (Úc) cho biết bước sấy khô trong quy trình sản xuất giúp giảm độ ẩm, hạn chế vi sinh vật phát triển trong quá trình bảo quản. Vì vậy theo cả hai chuyên gia này, với hầu hết người tiêu dùng, chỉ cần tráng nhẹ gạo một đến hai lần trước khi nấu là đã đủ.

Về lo ngại vo gạo làm cơm kém dẻo, một nghiên cứu năm 2017 từng suy đoán việc vo gạo có thể rửa trôi tinh bột bề mặt, khiến hạt gạo kém dính hơn khi nấu. Tuy nhiên, một nghiên cứu năm 2019 sau đó đã bác bỏ giả thuyết này.

Bà Mantzioris khẳng định, độ dính của cơm không đến từ lớp tinh bột amylose bị rửa trôi khi vo, mà đến từ một loại tinh bột khác nằm bên trong hạt gạo gọi là amylopectin, chất chỉ tiết ra trong quá trình nấu. Lượng amylopectin thất thoát không phụ thuộc vào việc gạo có được vo hay không, mà phụ thuộc chủ yếu vào loại gạo.

Dù vậy, bà Mantzioris cũng lưu ý một số loại gạo có thể chứa asen vô cơ, kim loại nặng được hấp thụ tự nhiên từ đất và nước trong quá trình cây lúa sinh trưởng nên

Nhà khoa học thực phẩm Permal Deo, cũng tại Đại học Adelaide (Úc), xác nhận việc rửa sạch có thể giúp loại bỏ một phần asen bám trên bề mặt hạt gạo. Bên cạnh đó, một nghiên cứu năm 2021 còn cho thấy vo gạo trước khi nấu giúp giảm 20 đến 40% lượng vi nhựa lẫn trong gạo, chủ yếu phát sinh từ quá trình đóng gói.

Cùng góc nhìn này, nhà độc chất học Tan Dunci (Đài Loan, Trung Quốc) cho rằng việc vo gạo vẫn cần thiết, đặc biệt với gạo không rõ nguồn gốc hoặc đã để lâu. Phó giáo sư Leung Ka-sing, Khoa Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng, Đại học Bách khoa Hồng Kông (Trung Quốc) thì khuyên vo gạo nhưng đừng vo kỹ.

Như vậy, dù không bắt buộc tuyệt đối chỉ vì lý do vệ sinh, người tiêu dùng vẫn nên tráng nhẹ gạo một đến hai lần trước khi nấu, vừa giúp loại bỏ phần asen và vi nhựa, vừa không ảnh hưởng đến dinh dưỡng hay độ dẻo của cơm.

4 sai lầm tai hại khi vo gạo các gia đình cần thay đổi ngay!

Đúng là vo gạo tốt hơn không vo, nhưng các chuyên gia nhấn mạnh rằng vấn đề quan trọng không nằm ở việc có vo gạo hay không, mà nằm ở cách vo gạo. Thực tế, rất nhiều người đang vo gạo sai cách mỗi ngày mà không hề hay biết với 4 sai lầm tai hại nhưng phổ biến sau đây:

1. Vo gạo trực tiếp trong lòng nồi cơm điện

Vì tiện lợi, không ít người có thói quen vo gạo ngay trong lòng nồi cơm điện thay vì dùng rổ hay thau riêng. Phó giáo sư Leung Ka-sing cảnh báo, động tác chà xát gạo liên tục trong lòng nồi có thể làm bong tróc lớp chống dính. Khi lớp phủ này bị tổn hại, kim loại bên dưới tiếp xúc với không khí dễ oxy hóa, tạo điều kiện hình thành các hợp chất không có lợi cho sức khỏe nếu tích tụ lâu dài.

Ngoài ra, vo gạo trong lòng nồi còn dễ khiến việc rửa không kỹ, nước vo chưa được thay đủ số lần cần thiết. Nếu đáy nồi không được lau khô hoàn toàn trước khi cắm điện, nguy cơ chập cháy thiết bị cũng tăng lên. Lời khuyên đơn giản là nên vo gạo bằng rổ hoặc thau riêng, sau đó mới cho vào nồi để nấu.

2. Ngâm gạo qua đêm ở nhiệt độ phòng

Nhiều người có thói quen ngâm gạo sau khi vo để cơm nấu nhanh mềm hơn. Nhưng theo Tan Dunci, nếu ngâm gạo trong môi trường có nhiệt độ trên 12 độ C, đặc biệt vào những ngày bếp nóng ẩm, đây lại là điều kiện thuận lợi để vi khuẩn lên men độc hại phát triển. Loại độc tố này tấn công trực tiếp vào gan và thận, và đáng lo hơn, nó không bị tiêu diệt hoàn toàn dù được nấu ở nhiệt độ thông thường của nồi cơm điện.

Nếu muốn cơm dẻo mềm hơn mà vẫn an toàn, chuyên gia khuyên sau khi vo gạo xong, nên cho gạo vào bát nước rồi đặt trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút thay vì để ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài.

3. Vo gạo quá kỹ đến khi nước trong vắt

Trái với suy nghĩ của nhiều người, vo gạo càng kỹ không đồng nghĩa với càng tốt. Không ít người kỹ tính vo đi vo lại nhiều lần cho đến khi nước hoàn toàn trong mới yên tâm. Tan Dunci chỉ ra rằng lớp nước đục khi vo gạo thực chất chứa một lượng đáng kể vitamin nhóm B như B1, B2, B6, cùng một số khoáng chất tự nhiên.

Việc chà xát quá mạnh và vo quá nhiều lần sẽ rửa trôi gần như toàn bộ lớp dưỡng chất bề mặt này, chỉ còn lại phần tinh bột bên trong hạt gạo. Ăn cơm thiếu hụt vitamin B1 trong thời gian dài có thể gây mệt mỏi, ảnh hưởng đến hoạt động của hệ thần kinh. Vì vậy, chuyên gia khuyên chỉ nên khuấy nhẹ tay và vo khoảng một đến hai lần là đủ để loại bỏ bụi bẩn, không cần vo đến khi nước trong tuyệt đối.

4. Nghĩ rằng gạo mọt, ngả vàng chỉ cần vo kỹ là ăn được

Đây là sai lầm nguy hiểm nhất trong số bốn sai lầm kể trên. Vì tiếc của, nhiều người khi thấy gạo có dấu hiệu mọt hoặc ngả màu vàng vẫn cố vo thật kỹ rồi nấu, với suy nghĩ nhiệt độ cao sẽ khử sạch vi khuẩn. Phó giáo sư Leung Ka-sing khẳng định đây là quan niệm sai lầm và tiềm ẩn rủi ro lớn cho sức khỏe.

Gạo ngả vàng thường là dấu hiệu của quá trình oxy hóa và nhiễm nấm mốc, trong đó có loại nấm sinh ra độc tố được xếp vào nhóm chất gây ung thư gan. Độc tố này có khả năng chịu nhiệt cực cao, gần như không bị phân hủy ở nhiệt độ nấu ăn thông thường. Điều đó có nghĩa là dù vo gạo kỹ đến đâu hay nấu cơm chín lâu bao nhiêu, độc tố vẫn có thể tồn tại trong bát cơm mà mắt thường không thể nhận biết.

Nguồn và ảnh: Livescience, EDH, Health GVM